近日，江南大學·四川大學先進釀造科技創新中心許正宏教授和陸震鳴教授團隊聯合瀘州老窖國家固態釀造工程技術研究中心沈才洪正高級工程師和張宿義正高級工程師團隊，在國際食品研究領域TOP期刊《Food Research International》上發表了題為“Deciphering Qu-aroma in Nongxiangxing baijiu via a customized aroma base solution（通過濃香基礎液解析濃香型白酒中的曲香）”的研究論文。

本研究針對濃香型白酒中曲香感知貢獻不清、傳統閾值評價體系與真實酒體基質存在偏差兩大核心瓶頸，創新構建了具有濃香型白酒基礎風格的標準化“濃香基礎液”（NX-aroma base solution），并以此為基礎，系統解析并確證了濃香型白酒中的8種關鍵曲香活性化合物。相關研究結果推動了我國白酒產品風味從“經驗感知”到“科學表達與精準調控”的跨越，為白酒行業的品質標準化、工藝優化與風味創新奠定了科學基礎。這項工作最大的亮點在于方法論上的革新，傳統白酒風味研究常用“乙醇-水溶液”作為模擬基質，但這忽略了白酒復雜的“微環境效應”。研究團隊敏銳地發現了這一“評價偏差”瓶頸，創新性地構建了標準化“濃香基礎液”，提供了一個還原度極高的“畫布”，使得原本在簡單溶液中不被察覺或閾值不準的微量化合物現出原形。

研究發現，在真實酒體基質中，部分曲香化合物的嗅覺閾值相比酒精溶液提高了200倍以上，這一數據深刻地解釋了“為什么有些成分測得出卻聞不到”的行業疑惑。依托濃香基礎液，團隊將研究范圍從大曲原料精確聚焦到了最終的白酒產品中。通過交叉比對53種酒樣，研究實現了從“37種大曲活性物”到“17種白酒曲香活性物”，再到“8種關鍵化合物”的精煉。值得一提的是，這8種化合物被科學地劃分為兩類：骨架物質（異戊醛等）：OAV大于1，是產生曲香的直接“發動機”；調控物質（苯乙醛等）：OAV介于0.1-1之間，雖不起眼，但對整體風味輪廓起著“四兩撥千斤”的修飾作用。

從最初的微生物群落解碼，到大曲香氣輪的構建，再到如今“濃香基礎液”與關鍵曲香物質的確認，研究團隊為濃香型白酒典型風味解析建立了一套嚴謹的“風味科學坐標系”。具體而言，在理論層面，徹底改變了“曲香玄學”的認知，將其轉變為可量化、可復制的化學與感官科學；在應用層面，鎖定了8種關鍵曲香化合物，為釀酒工藝的精細化控制提供了明確的靶點；在標準化層面，提出在“濃香基礎液”模擬體系下研究白酒典型風味，為行業建立更接近真實情況的品控標準品提供了新范式。